BACALAO CONFITADO EN SU JUGO CON ACEITE DE TRUFA, ROMERO Y EMULSION DE GACHAS

INGREDIENTES POR RACION PARA EL BACALAO CONFITADO

de 80 a 100 gr bacalao punto de sal
2 cucharas soperas de aceite de trufa
una rama de romero
un diente de ajo

PARA LA EMULSION DE GACHAS

100ml de aceite de matanza
3 cucharadas de harina de almortas
una cucharada de pimentón dulce
500ml de agua
sal
PARA LA PRIMERA GURNICION
PATATA SOUFLE RELLENA DE MACHACON DE ACEITUNA NEGRA Y ANCHOAS
una patata
50gr de aceituna negra sin hueso
2 anchoas en salazón
dos cucharadas aceite de oliva
una cebolleta fresca
PARA LA SEGUNDA GUARNICION
COCOTXAS DE BACALAO SOBRE AJOS TIERNOS
3 unidades de cocotxas
4 ajos tiernos
100ml de agua
6gr de gelatina vegetal
polvo de plata
sal
PARA LA TERCERA GUARNICION
CILINDRO DE TRIGUEROS RELLENO DE MOUSSES DE VERDURAS
5 espárragos trigueros
laurel
sal
100ml de agua
6gr de gelatina vegetal
100gr de hongos
4 unid de zanahorias
1 calabazin
500ml de nata

ELABORACION DEL PLATO
cortamos el bacalao en un cuadrado de 80 a 100 gr y los introducimos en un molde de 5 por 5 cm y lo introducimos en una bolsa de vacío en la cual incorporamos un diente de ajo machado una hoja de romero y las dos cucharadas de aceite de trufa y la envasamos (reservamos hasta 15 minutos antes de emplatar). Para la emulsión de gachas calentamos el aceite de matanza una vez caliente incorporamos el pimentón y posteriormente la harina de almorta y le incorporamos el agua dejamos hervir 5 minutos y ponemos a punto de sal reservamos en baño maría hasta el emplatado.

PRIMERA GUARNICION
pelamos y cortamos la patata en rodajas de 2mm aproximadamente por otro lado ponemos dos sartenes con aceite de oliva una de ellas la ponemos a fuego muy lento con el fin de pochas las rodajas de patatas y la otra la ponemos a fuego fuerte con el fin de que cuando estén pochadas y separadas las pieles de la carne las incorporamos inmediatamente al aceite hirviendo con el fin de que sufle (reservamos hasta tener el relleno) para el relleno machacamos las aceitunas junto con las anchoas y la cebolleta y le incorporamos el aceite con el fin de tener una pasta. Pinchamos un poco la patata y rellenamos de lo obtenido en el paso anterior.

SEGUNDA GUARNICION
ponemos a temperar el aceite y le incorporamos los ajos tiernos cortados en bastones exactamente iguales introducimos la cocotxas a fuego suave con el fin de que se confiten,retiramos los ajetes y las cocotxas reservamos ,con dicho aceite creamos un pil-pil para posteriormente salsear dichas cocotxas,con los ajetes creamos la base de la guarnición como una balsa de troncos, preparamos el baño de plata para las cocotxas ponemos el agua a hervir y le incorporamos la gelatina vegetal movemos y añadimos los polvos plata y en esa gelatina bañamos las cocotxas y las montamos encima de los ajetes terminamos salseando con el pil-pil.

TERCERA GUARNICION
en un corta pastas redondo de 4cm de diámetro colocamos una tira de plástico silicona y colocamos los 15 trozos de espárragos trigueros con el fin de formar un circulo verde dentro de ese circulo colocamos otra tira de plástico silicona y lo bañamos con gelatina vegetal y dejamos enfriar la cual hemos creado con el agua el laurel , sal y los trozos de espárragos sobrantes . Preparamos el interior con una muss de zanahorias ,otra de hongos y otra de calabacin terminamos con perlas de verduras y las puntas de los espárragos que hemos utilizados

EMPLATADO DEL BACALAO CONFITADO

diez minutos antes de el emplatado metemos en roner que esta a 80ºc el bacalao mientras tanto colocamos el resto de los ingredientes del plato en un lado ponemos las guarniciones previamente atemperadas,en el medio dividiendo el plato y como guarnición de la emulsión de gachas creamos un jardín de bacon y flores de romero y de azahar (el bacon frito y seco y triturado) en el otro lado ponemos una lagrima de gachas para cuando transcurra el tiempo del bacalao lo colocaremos en el trayecto de la lagrima. Y el retos lo pone el comensal (BUEN PROBECHO)

Bacalao Confitado

Comments are closed.